刹车油要更换的症状包括：

1. 刹车油吸入水分或杂质，这时需要及时更换刹车油；

2. 车辆正常行驶中出现制动忽轻忽重的情况，也需要更换刹车油；

3. 分泵皮碗膨胀过大；

4. 每两年需要更换刹车油。

刹车油更换的方法如下：

1. 将车辆停放在平地上熄火，打开引擎盖抽出油罐中的油；

2. 使用漏斗将新的刹车油注满油壶；

3. 使用千斤顶将车辆顶起，从后轮开始卸轮胎；

4. 取下刹车分泵上的橡胶防尘帽；

5. 使用扳手拧松放油螺丝并将橡胶管套在上面，连接到放油瓶内；

6. 进入车内踩刹车，同时观察放油情况直至引擎舱内储油罐的油量达到下限。

为了确保行车安全，刹车油的更换是非常重要的，建议定期检查并更换刹车油。同时，更换刹车油的方法也需要按照正确的步骤进行操作，以避免因操作不当而导致的意外情况发生。请注意，刹车油更换后，需要进行试车，确保刹车系统正常工作。如果在行车过程中发现刹车异响、制动不良等情况，建议立即停车检查，以确保行车安全。